Aubergines à la sauce aigre douce

accompagnées de l’ IMPERIAL ROSE du Domaine ROMY
Recette de Daniel Boulud, DBGB Kitchen and Bar à New-York City et Washington DC.

Ingrédients

3 aubergines . 20g de miel . 240ml de vinaigre de Xérès . 3 tomates « roma » coupées en deux dans le sens de la longueur et épépinées.
80ml d’huile d’olive . 1 petit oignon jaune coupé en petits dés . 1 gousse d’ail écrasée . 1 branche de thym frais . 230g de yaourt nature à la grecque.
1/2 cuillère à café de sumac . 6 feuilles de menthe fraîche coupées en fines lanières . Sel

Préparation

Aubergines : préchauffer le four à 175° C.
Retirer les extrémités des aubergines puis les couper en cubes de 5 cm d’épaisseur environ.
Sur une plaque de cuisson, disposer les morceaux d’aubergines, faces coupées vers le haut. Arroser les aubergines de 40ml d’huile d’olive et saupoudrer de sel. Placer les aubergines dans le four pendant 20 min jusqu’à ce qu’elles soient légèrement grillées.

Sauce aigre-douce : mélanger le miel et et le vinaigre de Xérès dans une petite casserole et porter à ébullition. Faire réduire pendant 5 min jusqu’à l’obtention d’un sirop. Retirer du feu et laisser reposer. A l’aide d’une râpe à fromage placée au-dessus d’un bol, râper entièrement la chair des tomates. Dans une petite casserole, faire chauffer le reste de l’huile d’olive à feu moyen.
Puis ajouter l’oignon, l’ail et le thym. Faire cuire pendant 5 min et remuer de temps en temps jusqu’à ce que l’oignon soit translucide.
Ajouter les tomates râpées et leur jus. Laissez mijoter doucement à feu doux jusqu’à ce que les tomates et l’oignon soient tendres. Garder au chaud.
Mélanger le yaourt à la grecque avec le sumac et assaisonner le mélange avec du sel.

Finition et dressage : placer les aubergines grillées dans une grande poêle, faces coupées vers le haut.
A feu moyen, verser à l’aide d’une cuillère le sirop de miel et de vinaigre sur chaque morceau d’aubergine. Badigeonner continuellement.
Pour finir, disposer les aubergines sur un plat et les recouvrir avec la préparation tomate/oignon/thym.
Répartir les lamelles de menthe sur le dessus des aubergines et servir avec la préparation yaourt/sumac.

Grenadin de veau à la normande

accompagné du SAINT-AMOUR du Domaine de la Pirolette
Recette de Jean-François Marie, Le Gourmet des Ternes à Paris.

Ingrédients

1kg de filet mignon de veau . 100g de fine tranches de lard . 250 g de champignons de Paris . 500 g de haricots verts . 500 cl de crème fraîche . 2 cuillères à soupe de calvados . Beurre et huile d’olive . Sel, poivre

Veau : dans le filet mignon, couper 3 médaillons de 4 cm d’épaisseur par personne.
Les faire revenir à la poêle avec un peu de beurre pour obtenir une cuisson rosée.
Saler et poivrer des eux côtés.
retirer les médaillons de la poêle et faire pincer les sucs.

Sauce : dans la même poêle, ajouter la crème fraîche, deux cuillères à soupe de calvados et le champignons de Paris coupés en lamelles. Faire réduire la sauce. Elle est prête lorsqu’en trempant la cuillère dans la sauce, un seul trait reste sur le dos de la cuillère.

Fagots de haricots verts : faire chauffer 1 litre d’eau salée.
Pendant ce temps, équeuter et laver les haricots verts en prenant soin de les couper  la même taille.
Lorsque l’eau bout, faire cuire les haricots verts pendant 10 min. environ. Ils doivent rester un peu croquants. Égoutter et laisser les légèrement refroidir.
Former des petits fagots de haricots verts en les liant avec de fines tranches de lard, préalablement blanchies dans une casserole d’eau frémissante.
Les laisser dorer délicatement à la poêle avec un peu de beurre.

Poulet au vin jaune

accompagné du VIN SAUVAGE A POIL du Château de la Terrière
Recette du chef Fanny du restaurant Joséphine à Table à Saint-Amour.

Ingrédients

1 poulet fermier à découper . 1 clavecin (ce qui veut dire beaucoup) de vin jaune . 70 cl de crème fraîche du fromager . un peu d’échalote, du thym, du laurier, un soupçon d’ail, du sel de Guérande et du poivre au moulin.

Préparation

Faire dorer les morceaux de poulet dans un peu de beurre (et idéalement issu de votre fromager) pendant 15 minutes. Saler et poivrer avec amour puis ajouter les aromates. Versez le vin jaune sans modération dans la cocotte. Rajoutez la crème fraiche. Laisser mijoter à feux doux environ 1 heure.
Lorsque le poulet est cuit, le retirer de la cocotte. Laisser réduire la sauce pour obtenir un velouté. Filtrer la sauce et la remettre dans la cocotte accompagné du poulet. Pour les plus gourmands vous pouvez ajouter des morilles à la sauce.

Servir chaud, en cocotte, accompagné de pommes de terre vapeur.